Receta: Berza jerezana o gitana

Berza jerezana o gitana

Ingredientes:

- 250 gramos de garbanzos

- 250 gramos de alubias, judías blancas o habichuelas.

- 250 gramos de tagarninas cortadas y limpias.

- 2 dientes de ajo.

- 3 chorizos para guiso.

- 1 o 2 morcillas serrana de la sierra de Cádiz.

- 100 gramos de tocino de papa.

- 300 gramos de carne de cerdo (cabeza de lomo).

- Sal, pimentón y (opcional) manteca colorá.

- Los ingredientes cárnicos tienen que ser frescos.

Elaboración:

Dejamos por la noche en remojo las legumbres y a la mañana siguiente, las escurrimos y las metemos en la olla, con el resto de los ingredientes excepto la morcilla y las tagarninas. Se cubre todo con agua y se añade una cucharada de manteca colorá. Cuando empiece el baile de la válvula, contad 15 minutos si es olla rápida y apagar el fuego.

Olla normal, entre una hora hora y media y dos horas. Normalmente, si probáis los garbanzos una vez se haya enfriado y podáis abrir, estarán todavía un poco enteros.

Añadimos entonces la morcilla y las tagarninas, que habremos cocida aparte. Y otra vez al fuego para integrar los sabores, bastarán unos 15-20 minutos, ahora sin tapar la olla, usándola como una cacerola normal. Una vez esté todo en su punto y a nuestro gusto, hay que verificar que el caldo quede espeso.

Poner unos ajos con 1 clavo y pimienta con unos garbanzos con un poco de caldo de cocido y pasarla por la batidora y reincoporarla a la berza para que éste espese.

Los avíos de esta berza se deben preparar de la manera siguiente: cortaremos los chorizos, y carnes del cerdo en porciones para servir en cada plato, reservando una parte de cada uno de los ingredientes para picarla en trocitos muy pequeños con los que haremos “la pringá”.

Preparar la pringá picando en un plato hondo un chorizo, media morcilla, y unos cuantos trozos de carne, tocino, papada, etc.