Receta: Caracoles jerezanos

Caracoles jerezanos

Ingredientes:

-2 kg de caracoles.

-2 hojas de laurel.

-1 cabeza de ajos.

-1 cebolla.

-1 muñequilla de especias (comino, pimienta negra, guindilla, cilantro en grano).

Preparación:

Los caracoles es conveniente dejarlos al menos 24 horas en ayuno. Una vez pasado el ayuno, procedemos a lavarlos muy bien. Lo enjuagamos con abundante agua fría y limpiamos, luego los dejamos sin agua y añadimos un buen puñado de sal, frotando unos contra otros, y haciendo que suelten toda la baba que pudieran tener, procediendo de nuevo al enjuague repetido con agua clara y limpia.

Una vez muy limpios los ponemos en una olla con agua, suficiente para que los cubra con holgura, y encendemos un fuego muy, muy, muy suave, de tal manera que el caracol, está fuera y poco a poco muere sin esconderse dentro, esto es lo que se llama “engaitarlos”.

Cuando el agua lentamente empieza a hervir, debemos ir retirando de la olla la espuma que va dejando el resto de impurezas que han quedado aún después del concienzudo lavado. 

Una vez espumado añadimos a la olla las hojas de laurel, la cabeza de ajos entera, la cebolla entera, y la muñequilla de especias variadas. La muñequilla no es más que un atadillo de tela en el que introducimos las especies evitando que se dispersen por la olla y nos impida que podamos beber el caldo.

Dejamos cocer a fuego medio aproximadamente durante 20 minutos. Dejamos reposar los caracoles aproximadamente una hora antes de servirlos.